Mixer le sucre caramélisé, mixer les amandes les noisettes et le café jusqu’à l’obtention d’une masse praliné puis ajouter la fleur de sel, ensuite la couverture tempérée, et la couler en cadre.

Chauffer la crème et faire infuser la Tonka durant 30 minutes. Ajouter le sorbitol et le glucose et le sucre inverti, porter à ébullition et faire une émulsion avec la couverture Costa Rica. Ajouter le beurre laitier, mixer, couler en cadre puis laisser cristalliser 24 heures chablonner, séparer et tremper.