Cuire à ébullition les zestes blanchis, le sucre et le mélange d’agrumes. Laisser réduire.

Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacé avec le mélange d’agrumes. Ajouter les sucres et cuire à 102°. Couler en 3 fois sur la couverture et faire une émulsion. Mixer et stocker en poche.

Disposer sur le fond sablé le biscuit pain de gène préalablement imbiber avec le sirop Cointreau. Remplir l’intérieur avec le confit zeste et le caramel agrumes. Disposer le décor tortue sur le dessus de la spécialité.

Tremper la spécialité à hauteur dans le glaçage croquant. Disposer une feuille d’or sur le dos de la tortue pour la finition.