MIGNARDISES
Babas Poire - Williamine
Laisser infuser les babas préalablement découpés, dans le sirop durant 30 minutes.
Préparer la brunoise poire et le crémeux poire. Monter la chantilly mascarpone avec la williamine au batteur puis commencer le montage. Disposer un fond baba sur une cuillère, ajouter la brunoise puis le crémeux, et lisser.
Dresser une pointe avec la chantilly mascarpone williamine. Décorer avec trois suprêmes de poire.
1. Pâte à babas
130g lait
11g levure
45g sucre
2g zeste de citron vert
15g sel
356g oeufs
345g farine
34g beurre mou
2.Crémeux poire
129g purée poire
23g sucre
12g Maïzena
3g pectine x58
60g beurre
23g masse gélatine
3.Sirop pour babas
1000g eau
750g sucre
34g pectine NH
138g purée poire
2g de cannelle
8g gousse de vanille Bourbon
4. Brunoise poire
345g jus de poire
50g sucre
2 gousses vanille
60g masse gélatine
400g poire en cube
5. Chantilly mascarpone
1300g crème
665g sucre
1 gousse vanille
95g masse gélatine
1000g mascarpone
2000g crème liquide