Mixer le sucre caramélisé avec les fruits à coque, ajouter la fleur de sel puis la couverture tempérée. Couler en cadre.

Chauffer la crème avec les sucres à 60°C ajouter la purée mandarine et Yuzu puis laisser refroidir à 32°C. Chauffer la couverture à 32°C. Faire une émulsion, ajouter le beurre mixer et couler en cadre. Laisser cristalliser 24h, chablonner, découper.